Mevye ve sebzelerin bazıları kesildikten sonra veya darbe aldıktan sonra var olan renklerini kaybederek yeni ve dah akoyu bir hal alırlar. Patates, elma veya armut gibi meyve ve sebzeler bu farklılığa uğrayan ürünlerdan sadece bir kaçıdır.
Bu neyce ve sebzeler binlerce hücreden meydana gelmektedir. Bu hücrelerin çalışmasını sağlayan bir çok enzim bulunmaktadır. Bu enzimler üzerinde ise bir çok kimyasal madde ortak olarak çalışmaktadır. Bu kimyasallardan biride polifenol oksidaz enzimidir. Bu enzim oksijen ile temas ettiğinde kararma eğilimi gösterir. Bunun sonucunda ise meyve veya sebzeler kesildikten hemen sonra kararmaya başlar.
Örneğin elmaların kesilmesi sırasında bir çok hücrede kesilme ile ikiye bölünebilir. Bu bölünme sonucunda hücre içinde bulunan polifenol oksidaz enzimi gün yüzüne çıkar. Anında oksijen ile temas haline geçen bu enezim bir süre sonra kararmaya başlar. Bu kararma yine elmanın darbe görmesi sonucundada ortaya çıkabilir.
Soyulan mevye veya sebzelerin kararmasını önlemek için bir çok yöntem sizleri bu durumdan kurtarabilir. Soyulan bu ürünler eğer bir tabak suyun içinde saklanırsa hava ile teması kesilen polifenol oksidaz enzimi kararmaz ve bu sayede ürünlerin kararması önlenmiş olmaktadır. Yine aynı şekide c vitamini polifenol oksidaz enzimlerinin hava ile temasını engellemektedir. Soyulan ürünlerin üzerinde limon sıkılırsa polifenol oksidaz enziminin yine teması kesilir ve bunun sonucunda kararma meydana gelmez. Sizde bu gibi yöntemleri kullanarak kararmaların önüne geçebilirsiniz.
0 yorum: